Van oud brood naar vers gebrouwen bier.

Het gratis klimaatfestival Gent Aan Zee (8 mei, Bijlokesite) laat in allerlei workshops, verhalen, infosessie en culinaire standjes zien hoe je je leven duurzamer te maken en hoe Gent en Gentse organisaties -waaronder HOGENT - werken aan een klimaatneutrale stad. HOGENT stelt er drie onderzoeksthema's met een sterk duurzame inslag voor: Een ervan focust op het hergebruik van broodresten in onder meer bierbrouwprocessen. Maak er hier kennis mee.

Een derde van ons voedsel gaat verloren. Het project Bread2B speelt in op die problematiek door na te gaan of broodresten omgezet kunnen worden in hoogwaardige producten voor menselijke consumptie, meer specifiek in bierbrouwprocessen en bakkerijtoepassingen. Een verhaal met veel nuances, dat op het klimaatfestival uit de doeken wordt gedaan.

Bread2B is een project van het onderzoekscentrum AgroFoodNature en loopt binnenkort af. Het project bracht in eerste instantie het broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten in kaart. Daarnaast wordt onderzocht welke bewerkingen op 'verloren' brood zinvol zijn in toepassingen in bier en bakkerijproducten. Broodoverschotten worden nu wel al gebruikt als bestanddeel voor dierenvoeding, maar de toepassingen voor menselijke consumptie zijn tot nog toe zeer beperkt.

“Broodresten verwerken in brouw- en bakprocessen heeft pas een meerwaarde als blijkt dat deze werkwijze duurzamer is”, legt onderzoeker Johannes Feys uit. “Het verwerken in een hoogwaardig voedingsproduct is één ding, maar je mag natuurlijk niet uit het oog verliezen wat daaraan vooraf gaat: hoe wordt het brood getrieerd – broden met meer vet zijn bijvoorbeeld al niet geschikt in het brouwproces – hoe wordt het verzameld en getransporteerd, hoe verloopt het droogproces dat het mogelijk maakt om in nieuwe toepassingen te gebruiken?”

Carbon footprint

De onderzoekers hebben alvast kunnen aantonen dat je, door broodresten in plaats van mout te gebruiken in brouwprocessen, je de carbon footprint naar beneden haalt. Maar om efficiënt te werk te kunnen gaan, is een grote brouwer aangewezen op industriële bakkerijen, omdat die voldoende volume kunnen leveren. Het is dus belangrijk om de juiste match te vinden. Bij een kleine, lokale bakker zijn de reststromen immers te beperkt. Zij kunnen hun broodverlies verwerken tot paneermeel, in eigen bakkerijproducten of in samenwerking met een microbrouwerij. Ook voor bakkerijproducten is productontwikkeling belangrijk. Hier kan vet juist meer smaak geven aan een bakkerijproduct.

Eigenlijk ontbreekt nog een schakel: het verzamelen, opslaan en verwerken van de broodresten. Maar als het over kleine hoeveelheden op veel verschillende locaties gaat, rijst meteen de vraag over de economische haalbaarheid van een dergelijke actie.

Bijkomend is dat de consument wel nieuwsgierig is naar deze producten, maar er nog zeker niet mee vertrouwd is. “We moeten de consument laten kennismaken met bakkerijproducten en bier gemaakt van brood.”

Bewustmaking

Het onderzoek zal onder meer resulteren in infofiches die kleine bakkers richtlijnen aanbieden over het drogen van restbrood en toepassingen ervan. “Bakkerijen bewust maken over de omvang en impact van broodverlies en de mogelijkheden ervan, is eveneens een van onze doelstellingen”, zegt Johannes Feys. “Daarnaast lopen nog enkele casestudies bij bedrijven rond het voedselveilig verzamelen, triëren, bewerken en bewaren van broodverlies.”

Bekijk hier het volledige programma van het klimaatfestival Gent Aan Zee.