De weg naar gezonde voeding en minder reststromen.

Hoe kan je duurzaam aan de slag met voedselreststromen? Dat was de centrale vraag van een studiedag die op 20 april plaatsvond, in een organisatie van  onder meer de HOGENT-onderzoekscentra AgroFoodNature en Research Centre for Sustainable Organizations. Naar aanleiding daarvan gingen we na hoe HOGENT zelf omgaat met voedselreststromen en hoe duurzaam het cateringbeleid is. Blijkt dat er op dat vlak al een hele weg is afgelegd. Maar er kunnen nog veel extra stappen gezet worden.

Om een idee te geven van de grootteorde: op dinsdag 28 maart, een lukraak gekozen lesdag, werden in de resto’s van HOGENT in totaal 987 warme maaltijden, 171 maaltijdsalades en 479 belegde broodjes verkocht. Dat is een gigantische berg voedsel die een bestemming vindt, maar de vraag rijst wat er gebeurt met de overschotten en hoe omvangrijk die zijn.

Cateringcoördinator Nico Decloedt stelt meteen gerust: met die voedselresten valt het best wel mee, dankzij een consequent en doordacht beleid: “Zo’n vijftiental jaar geleden kwamen we tot de vaststelling dat er veel voedselverspilling was. Dat liep op jaarbasis in de tienduizenden euro’s. Daarom is HOGENT veel beter beginnen monitoren. Daarnaast hebben we ons beleid aangepast: in plaats van alle soorten keuzemaaltijden de hele middag aan te bieden, wordt nu om 13 uur een stand van zaken opgemaakt van wat nog beschikbaar is en waar nog vraag naar is. Op basis daarvan worden bepaalde opties niet meer klaargemaakt. Het lijkt een beperkte maatregel, maar die heeft wel degelijk een grote impact gehad.  Er gaat sindsdien veel minder voedsel verloren en het leidde dus ook tot een enorme besparing.”

Biogas

Ter illustratie: in het restaurant van de Bijlokecampus, met zo’n 280 zitplaatsen, is er wekelijks een overschot van ongeveer 65 kilo, wat gezien de grote hoeveelheid bereide maaltijden, vrij beperkt is. Die overschotten worden opgehaald door een bedrijf dat ze gebruikt als ‘brandstof’ om biogas op te wekken.

Gebruikte frituurolie, die selectief wordt ingezameld, wordt dan weer gebruikt als bestanddeel om biodiesel te produceren en als grondstof voor de chemische sector.

HOGENT doet wel meer om voedselverspilling tegen te gaan. Zo worden overschotten van groenten via snelkoeling bewaard om de volgende dag in de soep te gebruiken. Overschotten van brood en boterkoeken worden dan weer gebruikt worden om broodpudding te maken.

Daarnaast werkt HOGENT samen met Too Good To Go. Dat is een organisatie die voedselverspilling wil tegengaan door onverkochte maaltijden voor een zeer beperkt bedrag te verkopen. Via de app van Too Good To Go kan je zo (uiteraard nog zeer degelijke) producten van de resto’s op campus Vesalius, Mercator, Ledeganck, Bijloke en Melle kopen en bij koffiebar Tom & Della’s op Schoonmeersen.

Verpakking

Naast afval van voedselresten, is er natuurlijk ook verpakkings- en gebruiksmateriaal. Alle wegwerpmateriaal zoals papieren bekers, rietsuikerborden en schotels voor slaatjes zijn intussen uit bioafbreekbaar en composteerbaar materiaal gemaakt. Alleen bij de deksels voor de koffiebekers is dat nog niet het geval, maar ook daar komt binnenkort verandering in.

“Maar het probleem hierbij is dat er geen apart circuit bestaat voor dat type  afval, dat bijgevolg in het restafval terecht komt. “Alternatief is dat je naar herbruikbare materialen gaat, maar dat impliceert dan onder meer dat je een waarborg moet vragen om ervoor te zorgen dat het materiaal terugkomt. Bovendien valt het niet mee om betaalbare en kwalitatieve recipiënten te vinden voor takewayproducten. Dat is een moeilijk verhaal”, schetst Nico.

 Veggie

Het blijft echter niet bij voedselverspilling tegengaan. HOGENT wil ook gezonde voeding promoten. Dat is de reden waarom een cola meer kost dan een flesje water. Of waarom je voor een portie friet een toeslag betaalt.

En ook daar wordt werk van gemaakt, legt Nico uit: “In samenwerking met Proveg en Scolarest – de cateraar die onder meer resto D op Schoonmeersen uitbaat – werken we een project uit rond vegetarische maaltijden. Dat houdt onder meer in dat de chefs een extra opleiding krijgen rond plantaardig koken. HOGENT-onderzoekster Nena Baeyens organiseerde daarnaast een online enquête bij de studenten over hun eetgewoontes en mede op basis daarvan starten we na de paasvakantie met de promotie van plantaardige bereidingen. We willen de studenten ervan overtuigen dat vegetarisch en veganistisch eten best wel lekker kan zijn, bijvoorbeeld door hapjes aan te bieden als ze ’s middags in het restaurant aanschuiven.”

Voor Nico is het alvast duidelijk: “Een eiwitshift – van vlees naar plantaardig – wordt, samen met het beperken van afval, dé uitdaging voor de restaurants.”